استویا شیرین کننده‌ای که وزارت غذا و داروی آمریکا (FDA) نیز آن را تأیید کرده ممکن است جواب این سؤال باشد. استویا به‌شکل فزاینده‌ای طی این سالها محبوب شده است، طوری که بسته‌های صورتی، آبی و زردش را می‌توانید در خیلی از کافی شاپ‌ها ببینید، حتی کمپانی‌های نوشابه سازی نیز به‌سراغ این شیرین کننده رفته‌اند تا دل مشتریانی را که از طعم نوشابه‌های بدون قند و حاوی قند مصنوعی بدشان می‌آید به دست بیاورند. اگر استویا استفاده می‌کنید حتماً می‌دانید که این شیرین کننده بدون کالری است. اما استویا تنها جایگزینی مشابه قند نیست، در ادامه می‌خواهیم درباره هفت چیزی که ممکن است درباره آن ندانید صحبت کنیم.
استویا در واقع یک گیاه است
جایگزین قند از گیاه استویا استخراج میشود، گونه‌ای که به آن استویا ربودیانا گفته میشود، به‌صورت طبیعی در برزیل و پاراگوئه رشد میکند، جایی که صدها سال است از آن به‌عنوان شیرین کننده غذا و التیام دهنده سوختگی و ناراحتی معده استفاده می‌کنند. این گیاه شیرینی خود را از گلیکوزیدهای طبیعی خود دارد، که طی فرآیندی از برگهای استویا استخراج میشود، این فرایند با گذاشتن برگهای استویا در آب گرم شروع میشود.
استویا بسته‌بندی شده ضرورتاً کاملاً طبیعی نیست
بله، استویا گیاهی است از زمین، اما برای اینکه این جایگزین قند در مغازه‌ها و یا آشپزخانه شما دوام بیاورد کمپانی‌ها مجبورند ترکیباتی به آن اضافه کنند. یک پاکت استویا ممکن است حاوی اریتریتول، یک الکل قند و طعم دهنده‌های طبیعی باشد.
استویا از قند خیلی شیرینتر است
با اینکه بدون کالری است، اما عصاره‌ای که از گیاه استخراج میشود 200 برابر شیرینتر از قند است، یعنی مقداری از آن برای شیرین کردن کافی است.
استویا می‌تواند جایگزین شکر در پخت‌وپز شود
با استویا می‌توانید کوکی، کیک و حتی شربت درست کنید. اما از آنجا که استویا از شکر خیلی شیرینتر است، باید مقدار کمی از آن را با یک عامل حجم دهنده به مواد کیک اضافه کنید. مقدار استویایی که استفاده می‌کنید بستگی به برند و دستور پخت نیز دارد.
اما استویا کاراملی نمی‌شود
استویا به آن شکل که شکر قهوه‌ای میشود در نمی‌آید، درست مانند عصاره وانیل که در پخت و پز استفاده می‌کنید. هر کدام از انواع استویا در غلظت و شیرینی متفاوت هستند بنابراین قبل از استفاده حتماً روی بسته را مطالعه بفرمایید.
استویا بدون کالری است، اما اگر جایگزین قندش کنید ضرورتاً باعث کاهش وزن نمی‌شود
استویا به‌نظر یک راه حل جادویی برای همه آنهایی که می‌خواهند چند کیلو کم کنند است، اما هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد شیرین کنندههای جایگزین می‌توانند میل به شیرینی را در فرد مهار کنند و یا از پرخوری جلوگیری نمایند. در واقع افرادی که نوشابه‌های رژیمی می‌خورند بیشتر دچار پرخوری می‌شوند. برای اینکه بگوییم مزایا و مضرات استویا قطعاً چه چیزهایی است همچنان به تحقیقات بیشتر نیاز داریم.
کاشت:
به لیمو به عنوان یک گیاه دارویی- معطر و زینتی کشت میشود. نیاز اصلی غذایی ۲۰۰-۱۵۰ کیلوگرم کود ازته، ۳۰۰-۲۵۰ کیلوگرم کود فسفر و ۱۰۰-۸۰ کیلوگرم در هکتار کود پتاس میباشد که کودها را قبل از کشت به خاک افزوده و شخم میزنیم. فواصل کشت در اسلونی با بهترین مواد موثره cm ۴۰*۴۰ توجیه شده است که در هر ۱۰۰ متر مربع میتوان ۸/۱۱ کیلوگرم برگ خشک و ۳/۱۱۹ میلی لیتر اسانس به دست آورد که با این فواصل حدود ۶۲۵۰۰ قلمه نیاز میباشد. اما در کشت مکانیزه و استفاده از حداقل ادوات کشاورزی و تحقیقات دیگر فواصل کشت ۱۲۰-۵۰*۸۰-۴۰ در نظر گرفته اند که قلمه مورد نیاز حدود ۱۷۰۰۰ تا ۳۱۵۰۰ قلمه است. سیستم آبیاری را بصورت فارو، قطره نیمه متحرک انجام داد.
داشت:
نیاز آبی به لیمو با توجه به فاکتورهای نیاز آبی بین ۵-۱۰ روز اعلام کرده اند. به لیمو به غرقابی شدن نسبتا حساس ا ست. بیماری خاصی برایش گزارش نشده است ولی دوآفت کنه هنگام نگهداری در گلخانه گزارش شده است. در پاییز بعد از برگ ریزان بهتر است گیاه از ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر طوقه، هرس شود. در زمستانهای سرد برای جلوگیری از سرما زدن ریشه و گیاه بایستی روی اندام گیاهی را با برگ و کاه و کلش کاملا بپوشانیم.اگر گیاه دچار سرمازدگی شد، با آبیاری و کوددهی مناسب و به موقع میتوان امیدوار به جوانه زنی تاخیری گیاه بود.
برداشت:
برداشت به لیمو را در سال میتوان ۲ تا ۳ بار انجام داد. در ماههای خرداد، مرداد و مهر که تعداد دفعات برداشت با توجه به شرایط تغییر میکند. بیشترین مواد معطر گیاه در زمان گلدهی است و برداشت از برگهای بالایی بهتر است صورت گیرد. برگها را باید در هوای آفتابی که بیشترین اسانس و عدم وجود شبنم است، برداشت نمود. برگها در هنگام جمع آوری نباید پاره شود. برگها را برای نگهداری در انبار بایستی حداکثر در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد خشک کرد. در هر ۱۰۰ گرم برگ خشک از ۸۱/۰ تا ۱۹/۱ میلی متر اسانس بدست آمده بود. عملکرد برگ خشک در هکتار برابر ۱۲۰۰ کیلوگرم است. به علت هرس کلی گیاه، میتوان به خوبی گیاه را تا ۸ و ۹ سالگی برداشت اقتصادی نمود، البته تحقیقی در دست نیست. از هر ۱۰۰ کیلوگرم برگ خشک به مقدار معادل ۵۱۰ گرم اسانس بدست می آید.
گیاه استویا نخستین بار در دره ریو ماندی RioMonday در شمال شرقی کشور پاراگوﺋه شناخته شده است. اروپاییان در سال 1888توسط برتونی M.S.Bertoni با گیاه استویا آشنا شدند. مهمترین کشورهای تولید کننده استویا : ژاپن. چین. تایوان. کره. برزیل. مالزیا و پاراگوﺌه هستند. مهمترین اهمیت اقتصادی آن به عنوان یک ماده شیرین کننده طبیعی در جایگزینی شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتان و سدیم ساخارین) است. اما مهمترین عامل بازدارنده در گسترش تجارت این ماده، عدم صدور مجوز مصرف آن در مواد غذایی در آمریکا است.
این گونه ها ابتدا توسط گیاه شناس و پزشک اسپانیایی به نام Pedro JaimEsteve یافته شده است. استویا لقبی بود که این گیاهشناس وپزشک بر این گیاه نهاد، مصرف گیاه به عنوان یک شیرین کننده به آمریکای جنوبی باز میگردد. در سال1887 Antonio Bertoniگیاه شناس آمریکایی در حین تحقیقاتش در پاراگوئه استویا و خاصیت شیرین کنندگی آن را با جزئیات شرح داده و بعد از آن به خارج از آمریکای جنوبی معرفی شده است. تحقیقات اندکی در این زمینه انجام شده بود تا اینکه در سال 1921 دو شیمیدان فرانسوی گلیکوزیدهایی را که باعث شیرینی استویا میشدند جدا کردند. آنها این ترکیبات را Steviosid و Rebaudi نامیدند. این ترکیبات 250تا300 برابر شیرینتر از ساکارز است، علاوه با داشتن مقاومت در برابر حرارت، غیر قابل تخمیر نیز هستند.
در اوایل دهه 1970 ژاپن کشت استویا را به عنوان جایگزینی برای شیرین کنندههای مصنوعی مانند ساکارین و سیکلامات که سرطان زا تلقی می شوند شروع کرد.
عصاره آبدار برگهای استویا و استویوزید خالص به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار میگیرد. هم اکنون ژاپن با تخمین 40 درصدی بازار شیرین کنندهها بیش از هر کشور دیگری مصرف کننده استویا است. امروزه استویا در نقاط مختلف آسیای شرقی از جمله چین (1984)، کره،تایوان،تایلند و مالزی کاشت و مصرف می شوند. چین بزرگترین صادر کننده استویوزید در دنیاست.
تکثیر به لیمو به وسیله قلمه زدن شاخه ها و یا خوابانیدن آنها در زمینهای قابل نفوذ و مرطوب صورت می گیرد. ضمناً چون این گیاه در مقابل حرارت حساسیت دارد آبیاری زمین زراعتی مخصوصاً در فصول گرم امری الزامی است.
تکثیر به وسیله قلمه زدن بدین صورت است که شاخه های جوان گیاه را که در آغاز رویش طولی دارند از ساقه قطع می کند و پس از جدا نمودن برگها آنها را به صورت قلمه در آورده و در نهالستان که زمین آن قبلاً آماده گردیده، می کارند توسط آبیاری که بطور مرتب از قطعه زمین نهالستان بعمل می آید، قلمه ها تدریجاً در پائیز ریشه دار می شوند و بر اثر رشد و نمو آمادگی انتقال به زمین زراعتی را پیدا می کنند.زمین زراعتی باید کم و بیش آفتابگیر و قابل نفوذ و دارای رطوبت کافی باشد و قبلاً آنرا به عمق 50-40 سانتی متر بخوبی شخم زده باشند. در غیراینصورت ریشه های گیاه نمی توانند به سهولت در داخل خاک نفوذ کرده و رطوبت لازم را بدست آورند. برخی نیز معتقدند که دو مرتبه دیگر باید زمین شخم زده شود که آخرین دفعه آن به منظور وارد کردن انواع کودها به درون خاک است. پس از انجام این کارها در سطح زمین زراعتی خطوطی به فواصل یک متر ایجاد کرد و سپس فواصلی به طول 60 سانتی متر در روی خطوط تعیین می نمایند که هر یک محل انتقال یکی از قلمه های ریشه دار گیاه است قبل از انتقال قلمه های ریشه دار به زمین زراعتی آنها را از ناحیه یک سانتی متری یقه قطع می کنند و ریشه های طویل گیاه را نیز کوتاه می نمایند تا با این عمل ریشه های جانبی سریعتر آمادگی رویش پیدا کنند.
عمل انتقال به لیمو در این هنگام باید با دست به خوبی صورت گیرد که پس از وارد کردن به داخل خاک قسمتی از خاک بر اثر فشار انگشتان بر روی گیاه ریشه دار و عاری از ساقه به حالت فشرده در آید. در پائیز پس از انجام اعمال ضروری و برای نگهداری گیاه از عوامل نامساعد محیط خارج سطح زمین کشت را با قشری از برگهای خشک می پوشانند و سپس در بهار آنها را از روی قلمه ها خارج می سازند.
کلیه عملیات اصلاحی به لیمو مثل افزودن به موقع کود به زمین زراعتی شامل 200 کیلوگرم کود ازته نیترات سدیم هر هکتار زمین باید انجام شود میزان مصرف کودهای شیمیایی دیگر مانند سوپر فسفات به مقدار 300 کیلوگرم و سولفات پتاسیم به مقدار 100 کیلوگرم می باشد.
قند موجود در استویا با نام Rebaudioside یا به اختصار (Reb A)، شناخته شده است. این قند خاص حدود ۳۰ تا ۲۲۰ برابر شیرینتر از قند معمولی است به‌همین دلیل میتوان از آن در حجم کمتری نسبت به قند و شکر معمولی در صنعت غذا استفاده کرد.
تفاوت قند Reb A موجود در استویا با سایر قندها چیست؟
Reb A که به نام «استویول گلیکوزید» هم شهرت دارد، ماده‌ای دی‌ترپن گلیکوزیدی است که در ساختمان اصلی خود زنجیره‌ای از قندهای گلوکز و رامنوز دارد. این ترکیب‌ها در روده شکسته و به قندهای ساده و ماده‌ای به‌نام استویول تبدیل می‌شوند. استویول در مرحله بعدی به‌صورت استویول گلیکوزید از طریق ادرار از بدن ما دفع خواهد شد. به این ترتیب، چیزی جز قندهای مفید موجود در استویا بعد از مصرف آن در بدن باقی نمی‌ماند.
مصرف شیرین گیاه، مورد تایید مراجع معتبر غذایی مانند سازمان غذا و داروی آمریکا هم است؟
هرچند استویا یا شیرین گیاه، سابقه‌ای طولانی به‌عنوان شیرین‌کننده نوشیدنی‌ها و غذاهای مختلف در زادگاه خود، آمریکای لاتین، دارد، اما تا سال ۲۰۰۸ این گیاه و مشتقات آن فقط به‌عنوان مکمل غذایی به فروش می‌رسیده است. از آن سال به بعد و به دنبال انجام برخی آزمایش‌های حیوانی و اثبات بی‌ضرر بودن آن، استفاده از آن در نوشیدنی‌ها و خوراکی‌ها به‌عنوان یک ماده شیرین‌کننده، سالم شناخته شد. موضوع قابل‌توجه این است که هرچند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) استفاده از استویا را رد نمی‌کند، ولی هنوز هم برای آن تاییدیه‌ای صادر نکرده است و سازمان‌های ذی‌ربط اروپایی نیز آن را تایید نکرد‌ه‌اند.
آیا میتوان از استویا فقط در صنعت غذا استفاده کرد یا میتوان آن را در منزل هم به کار برد؟
آنچه به‌عنوان استویا و مشتقات آن با نام Stevia sweetener مورد پذیرش و استفاده قرار گرفته است، عبارت از موادی با نام‌های Reb A , Steviol glycoside یا مجموعه قندهای استخراج و خالص‌سازی‌شده از برگهای گیاه است؛ نه خود برگهای گیاه. به‌همین دلیل آنچه از استویا برای استفاده در صنایع غذایی به کار می‌رود یا در منزل میتوان از آن استفاده کرد، قندهای خالص‌سازی شده شیرین‌گیاه است و در هیچ موردی مصرف مستقیم برگهای این گیاه، توصیه نمی‌شود.