استویا شیرین کننده‌ای که وزارت غذا و داروی آمریکا (FDA) نیز آن را تأیید کرده ممکن است جواب این سؤال باشد. استویا به‌شکل فزاینده‌ای طی این سالها محبوب شده است، طوری که بسته‌های صورتی، آبی و زردش را می‌توانید در خیلی از کافی شاپ‌ها ببینید، حتی کمپانی‌های نوشابه سازی نیز به‌سراغ این شیرین کننده رفته‌اند تا دل مشتریانی را که از طعم نوشابه‌های بدون قند و حاوی قند مصنوعی بدشان می‌آید به دست بیاورند. اگر استویا استفاده می‌کنید حتماً می‌دانید که این شیرین کننده بدون کالری است. اما استویا تنها جایگزینی مشابه قند نیست، در ادامه می‌خواهیم درباره هفت چیزی که ممکن است درباره آن ندانید صحبت کنیم.
استویا در واقع یک گیاه است
جایگزین قند از گیاه استویا استخراج میشود، گونه‌ای که به آن استویا ربودیانا گفته میشود، به‌صورت طبیعی در برزیل و پاراگوئه رشد میکند، جایی که صدها سال است از آن به‌عنوان شیرین کننده غذا و التیام دهنده سوختگی و ناراحتی معده استفاده می‌کنند. این گیاه شیرینی خود را از گلیکوزیدهای طبیعی خود دارد، که طی فرآیندی از برگهای استویا استخراج میشود، این فرایند با گذاشتن برگهای استویا در آب گرم شروع میشود.
استویا بسته‌بندی شده ضرورتاً کاملاً طبیعی نیست
بله، استویا گیاهی است از زمین، اما برای اینکه این جایگزین قند در مغازه‌ها و یا آشپزخانه شما دوام بیاورد کمپانی‌ها مجبورند ترکیباتی به آن اضافه کنند. یک پاکت استویا ممکن است حاوی اریتریتول، یک الکل قند و طعم دهنده‌های طبیعی باشد.
استویا از قند خیلی شیرینتر است
با اینکه بدون کالری است، اما عصاره‌ای که از گیاه استخراج میشود 200 برابر شیرینتر از قند است، یعنی مقداری از آن برای شیرین کردن کافی است.
استویا می‌تواند جایگزین شکر در پخت‌وپز شود
با استویا می‌توانید کوکی، کیک و حتی شربت درست کنید. اما از آنجا که استویا از شکر خیلی شیرینتر است، باید مقدار کمی از آن را با یک عامل حجم دهنده به مواد کیک اضافه کنید. مقدار استویایی که استفاده می‌کنید بستگی به برند و دستور پخت نیز دارد.
اما استویا کاراملی نمی‌شود
استویا به آن شکل که شکر قهوه‌ای میشود در نمی‌آید، درست مانند عصاره وانیل که در پخت و پز استفاده می‌کنید. هر کدام از انواع استویا در غلظت و شیرینی متفاوت هستند بنابراین قبل از استفاده حتماً روی بسته را مطالعه بفرمایید.
استویا بدون کالری است، اما اگر جایگزین قندش کنید ضرورتاً باعث کاهش وزن نمی‌شود
استویا به‌نظر یک راه حل جادویی برای همه آنهایی که می‌خواهند چند کیلو کم کنند است، اما هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد شیرین کنندههای جایگزین می‌توانند میل به شیرینی را در فرد مهار کنند و یا از پرخوری جلوگیری نمایند. در واقع افرادی که نوشابه‌های رژیمی می‌خورند بیشتر دچار پرخوری می‌شوند. برای اینکه بگوییم مزایا و مضرات استویا قطعاً چه چیزهایی است همچنان به تحقیقات بیشتر نیاز داریم.
کاشت:
به لیمو به عنوان یک گیاه دارویی- معطر و زینتی کشت میشود. نیاز اصلی غذایی ۲۰۰-۱۵۰ کیلوگرم کود ازته، ۳۰۰-۲۵۰ کیلوگرم کود فسفر و ۱۰۰-۸۰ کیلوگرم در هکتار کود پتاس میباشد که کودها را قبل از کشت به خاک افزوده و شخم میزنیم. فواصل کشت در اسلونی با بهترین مواد موثره cm ۴۰*۴۰ توجیه شده است که در هر ۱۰۰ متر مربع میتوان ۸/۱۱ کیلوگرم برگ خشک و ۳/۱۱۹ میلی لیتر اسانس به دست آورد که با این فواصل حدود ۶۲۵۰۰ قلمه نیاز میباشد. اما در کشت مکانیزه و استفاده از حداقل ادوات کشاورزی و تحقیقات دیگر فواصل کشت ۱۲۰-۵۰*۸۰-۴۰ در نظر گرفته اند که قلمه مورد نیاز حدود ۱۷۰۰۰ تا ۳۱۵۰۰ قلمه است. سیستم آبیاری را بصورت فارو، قطره نیمه متحرک انجام داد.
داشت:
نیاز آبی به لیمو با توجه به فاکتورهای نیاز آبی بین ۵-۱۰ روز اعلام کرده اند. به لیمو به غرقابی شدن نسبتا حساس ا ست. بیماری خاصی برایش گزارش نشده است ولی دوآفت کنه هنگام نگهداری در گلخانه گزارش شده است. در پاییز بعد از برگ ریزان بهتر است گیاه از ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر طوقه، هرس شود. در زمستانهای سرد برای جلوگیری از سرما زدن ریشه و گیاه بایستی روی اندام گیاهی را با برگ و کاه و کلش کاملا بپوشانیم.اگر گیاه دچار سرمازدگی شد، با آبیاری و کوددهی مناسب و به موقع میتوان امیدوار به جوانه زنی تاخیری گیاه بود.
برداشت:
برداشت به لیمو را در سال میتوان ۲ تا ۳ بار انجام داد. در ماههای خرداد، مرداد و مهر که تعداد دفعات برداشت با توجه به شرایط تغییر میکند. بیشترین مواد معطر گیاه در زمان گلدهی است و برداشت از برگهای بالایی بهتر است صورت گیرد. برگها را باید در هوای آفتابی که بیشترین اسانس و عدم وجود شبنم است، برداشت نمود. برگها در هنگام جمع آوری نباید پاره شود. برگها را برای نگهداری در انبار بایستی حداکثر در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد خشک کرد. در هر ۱۰۰ گرم برگ خشک از ۸۱/۰ تا ۱۹/۱ میلی متر اسانس بدست آمده بود. عملکرد برگ خشک در هکتار برابر ۱۲۰۰ کیلوگرم است. به علت هرس کلی گیاه، میتوان به خوبی گیاه را تا ۸ و ۹ سالگی برداشت اقتصادی نمود، البته تحقیقی در دست نیست. از هر ۱۰۰ کیلوگرم برگ خشک به مقدار معادل ۵۱۰ گرم اسانس بدست می آید.
گیاه استویا نخستین بار در دره ریو ماندی RioMonday در شمال شرقی کشور پاراگوﺋه شناخته شده است. اروپاییان در سال 1888توسط برتونی M.S.Bertoni با گیاه استویا آشنا شدند. مهمترین کشورهای تولید کننده استویا : ژاپن. چین. تایوان. کره. برزیل. مالزیا و پاراگوﺌه هستند. مهمترین اهمیت اقتصادی آن به عنوان یک ماده شیرین کننده طبیعی در جایگزینی شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتان و سدیم ساخارین) است. اما مهمترین عامل بازدارنده در گسترش تجارت این ماده، عدم صدور مجوز مصرف آن در مواد غذایی در آمریکا است.
این گونه ها ابتدا توسط گیاه شناس و پزشک اسپانیایی به نام Pedro JaimEsteve یافته شده است. استویا لقبی بود که این گیاهشناس وپزشک بر این گیاه نهاد، مصرف گیاه به عنوان یک شیرین کننده به آمریکای جنوبی باز میگردد. در سال1887 Antonio Bertoniگیاه شناس آمریکایی در حین تحقیقاتش در پاراگوئه استویا و خاصیت شیرین کنندگی آن را با جزئیات شرح داده و بعد از آن به خارج از آمریکای جنوبی معرفی شده است. تحقیقات اندکی در این زمینه انجام شده بود تا اینکه در سال 1921 دو شیمیدان فرانسوی گلیکوزیدهایی را که باعث شیرینی استویا میشدند جدا کردند. آنها این ترکیبات را Steviosid و Rebaudi نامیدند. این ترکیبات 250تا300 برابر شیرینتر از ساکارز است، علاوه با داشتن مقاومت در برابر حرارت، غیر قابل تخمیر نیز هستند.
در اوایل دهه 1970 ژاپن کشت استویا را به عنوان جایگزینی برای شیرین کنندههای مصنوعی مانند ساکارین و سیکلامات که سرطان زا تلقی می شوند شروع کرد.
عصاره آبدار برگهای استویا و استویوزید خالص به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار میگیرد. هم اکنون ژاپن با تخمین 40 درصدی بازار شیرین کنندهها بیش از هر کشور دیگری مصرف کننده استویا است. امروزه استویا در نقاط مختلف آسیای شرقی از جمله چین (1984)، کره،تایوان،تایلند و مالزی کاشت و مصرف می شوند. چین بزرگترین صادر کننده استویوزید در دنیاست.